«…Вымойте листья руколы, обсушите их бумажным полотенцем,
выложите на салат поджаренные помидоры, сбрызните бальзамическим уксусом… »
Могут меняться ингредиенты салатов и закусок и уточняться последовательность
действий, но главный атрибут, нежный итальянский уксус бальзамико - компонент,
который нечем заменить, и без которого не обойтись. Капля бальзамико -
непременное дополнение к карпаччо из говядины или поджаренным на гриле
апельсинам, лучшему гарниру к запеченной семге или лососю. Заправка на основе
бальзамического уксуса с оливковым маслом, горчицей, медом, солью, толчеными
орехами и специями, незаменима для закуски из печеного болгарского перца и
козьего сыра, салатов с руколой,
пармезаном, помидорами черри и красным луком, фенхелем и копченым итальянским
беконом-панчеттой, для маринования овощей и десертной подачи клубники.
Смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом - сама по себе вкуснейшее лакомство, подаваемое
в качестве
комплимента в итальянских ресторанах до начала еды. Пока вы ждете
заказ, отломите корочку свежеиспеченного белого хлебушка, обмакните в приправу…
И держите себя в руках: ваша пицца или паста скоро будет, наедаться до отвалу
этой вкуснятиной необязательно!
Годом введения бальзамического уксуса в эксплуатацию считается 1046, когда Генрих II принял подарочный бочонок с эксклюзивным продуктом из рук маркиза Бонифацио, и так началось его применение в кулинарии, медицине и в эротике в качестве афродизиака.
Приготовляют бальзамический уксус в итальянском городе Модена, используя зрелый, сахаристый виноград - отжимая его сок, фильтруя, уваривая, выдерживая в дубовых, каштановых или можжевеловых бочках в течение многих лет, когда цикл брожения «притормаживается» зимними холодами, и возобновляется вместе с весной. Такая технология автоматически дорога, потому что долга, да и сырья нужно много - из 100 килограммов сладкого белого винограда сорта треббьяно можно получить лишь 3 литра бальзамико. Двухсотмиллиграмовая бутылочка бальзамического уксуса может стоить сотни евро, так что в качестве средства для придания блеска стеклянной посуде драгоценный бальзамико, в отличие от обычного столового уксуса, применять не рекомендуется.
Сохраняя эксклюзивность и в упаковке, 12-летний бальзамический уксус разливается в бутылочки с белыми крышками, 25-летний - украшается золотыми головками, а 100-летний - вообще заслуживает «тары», дизайн которой разработан там же, где и Ferrari - в знаменитом ателье Penin Farina.
Бальзамико не используют для полуготовых блюд или ингредиентов - тепловая обработка нивелирует, упрощает его тонкий вкус. Тем более, что пара капель уксуса в уже почти состоявшийся салат, овощную закуску, соус или десерт, существенно улучшит его вкус.
Бальзамико - один из трех продуктов, которыми на века славна
в гастрономической истории провинция Эмилия-Романья: два других - пармская
ветчина и не нуждающийся в представлениях сыр пармезан. «Молодым» бальзамико
хорошо сбрызгивать салаты из зелени и овощей с добавлением морепродуктов,
сыров, мясной деликатесной гастрономии. 25-летний бальзамико - отличная партия
клубнике, или куску хорошего мяса, едва с гриля - чуть-чуть сбрызнув готовое
блюдо, подчеркнешь его собственный великолепный вкус.
Подбор вина к блюду с бальзамико - задача-головоломка. Нужно искать или зрелое, дорогое, итальянское же вино, или с высокой кислотностью, но, тем не менее, деликатный, брют. Если бальзамико добавили в заправку салата с тунцом или креветками, может оказаться кстати недорогое, но удачное пино бьянко или легкое розовое вино родом из Ломбардии или Фриули, а если его драгоценными каплями сбрызнут превосходный, сильной степени прожарки, стейк, то подойдет тихое красное вино Lambrusco или производства Эмилии-Романьи же столовое красное Rosso.
Такова природа бальзамического уксуса - годы вызревания не проходят даром.
Потому даже простецкие куриные грудки, посоленные, поперченные, обжаренные на гриле, выложенные на листья салат «Айсберг», обсыпанные кунжутом и политые заправкой из одной части меда и двух частей бальзамического уксуса - одно из самых простых и изысканных блюд с бальзамико.
Кира Кратная