Моцарелла - один из известнейших символов Италии! Тем более, если этот нежный белый сыр из буйволинного молока подается в компании зеленого базилика и алых томатов – вот уж, поистине, итальянский национальный триколор!
Считается, что попробовать самую лучшую, самую нежную моцареллу можно только в итальянской области Кампанья, где черных буйволов и разводят, поскольку свежая моцарелла в первые 12 часов после приготовления обладает вкусом неповторимым.
Моцарелла - продукт скоропортящийся, вне рассола хранится лишь несколько дней, поэтому для «новорожденной» моцареллы первого дня даже придумали специальный термин: giornata. Форма моцареллы – небольшие шарики или косички, плотные и упругие, с однородной текстурой. Молоко буйволиц менее сладкое, чем коровье, содержит больше белка и кальция, потому и вкус у сыра необычный, и польза от него немалая. Есть, однако, и «коровий» аналог – такую моцареллу (которую и моцареллой-то не называют, существует отдельное название fior di latte, «молочный цветок») используют для пицц и запеканок, салаты же требуют настоящей, буйволинной!
В каких же блюдах моцарелла используется? Сложнее найти те, в которых она применяться не может. Итак, моцарелла и пицца – это «Маргарита» с томатным соусом, это пицца «Четыре сыра» с пармезаном, дор-блю и горгонзолой», это пицца «Рома» с ананасами, креветками и ветчиной, это самые разнообразные комбинации продуктов, выложенные как на тонкое, так и на пышное тесто, или и вовсе запеченные в закрытом пироге кальцоне. Можно приготовить с моцареллой и самый настоящий закусочный торт в деревенском стиле, в котором тесто для пиццы перемежается с моцареллой, рикоттой, жареным красным перцем, базиликом и ветчиной.
Моцарелла и паста – это все мыслимые и немыслимые сочетания макаронных изделий, овощей, грибов, мяса и морепродуктов. Моцареллу щедро добавляют в фетучини с грибами, пене с лососем, тальятелле со шпинатом и кедровыми орешками, фарфалле с курицей и беконом! И, конечно, во многие виды лазаньи, самый знаменитый, из которых, пожалуй, сытная лазанья аль форно с овощами, травами, говядиной и копченым сальцом.
Перечень салатов с моцареллой неистощим: ее комбинируют с помидорами, фасолью, базиликом, авокадо, персиками, лососем, креветками, курицей! Ланч или ужин в итальянском стиле – это самые разнообразные бутерброды с моцареллой, кростини, панини, чьябатты. Помимо сыра в таком сэндвиче вездесущие помидоры и листья базилика, плюс, самые разные «мясные» ингредиенты – ломтики поджаренной на гриле куриной грудки, или копченой индейки, или ветчинки прошутто, или соленого лосося.
Добавляют моцареллу и в супы – луковый суп с гренками, супы-пюре из спаржи, помидоров или шпината и даже в холодные фруктово-ягодные супы. Подают моцареллу и в компании свежих ягод или же с клубникой, руколой и капелькой бальзамико в качестве десерта.
Прекрасна моцарелла и сама по себе, запанированная во взбитом яйце и толченых сухарях и обжаренная в сливочном масле. Моцарелла и овощи – это запеченные с сыром баклажаны, томаты, кабачки цуккини.
Моцарелла используется для разнообразных запеканок по той же причине, что и для пиццы: в силу своей необычайной плавкости. Только знайте: итальянские повара считают, что боже упаси, ее, моцареллу, плавить в духовке или микроволновой печи. Достаточно посыпать горячее блюдо сырной крошкой, чтобы она растеклась по его поверхности, сохраняя свой вкус и консистенцию.
Кстати, о вкусе: его можно описать как мягкий, нейтральный, нежный. Именно поэтому, несмотря на недавние исследования, показывающие, что сыр, вопреки сложившемуся стереотипу, не лучшая компания вину, поскольку, как правило, забивает его вкус, против моцареллы сложно что-то возразить: вкус этого сыра не ярко выраженный, скорее, творожный, неострый – идеальная компания для белого или розового сухого вина.
Слегка подкопченная моцарелла, аффумиката, обладает более сильным вкусом, как и сильно копченая скаморца.
Итальянцы бдительно охраняют честь национального достояния! В 2008 году, когда в прессе появился неблагоприятный отзыв об итальянской моцарелле, производители угощали самым лучшим сыром всех посетителей Колизея. Только представьте: постройка времен Древнего Рима и вкус свежайшей моцареллы: вероятно, ничего более противоречивого и итальянского, чем это сочетание, невозможно и представить!
Кира Кратная
