Много-много сотен лет назад значение специй в кулинарии было сугубо рациональным: жара, перенаселение, антисанитария – пища долго готовится, быстро портится, так и до эпидемии рукой подать. Специи же не только придавали простым и сытным блюдами приятный вкус (напомним, до технологических изысков в виде мильфея из лосося на овощной подушке оставались тысячелетия!), но и элементарно их обеззараживали. И одна из самых популярных в мире, давно известных и заслуженно любимых специй – рыжая куркума.
Куркума – специя, эффект которой можно сравнить с производимым шафраном: такая же золотистая пыльца, придающая блюдам солнечный цвет, насыщенный аромат, приятный вкус. Куркума приготовляется из высушенных и измельченных корневищ одноименного растения, а аромат ее – душисто-апельсиновый, завораживающе-имбирный, жгуче-перечный. Куркума - необходимый компонент смеси карри, входит в душистые наборы для маринования или приготовления плова, да, собственно, и везде, где по рецепту указан шафран, применяться может. Добавленная в тесто, она делает его пряным, насыщенно-желтым - только будьте осторожны с пропорцией: избыток специи заставит выпечку горчить. Лучше всего куркума сочетается с лимонными пирогами: тандему сладкого теста и свежей кислой начинки показаны пряные фоновые нотки куркумы. А в Америке любят добавлять куркуму в омлеты, вареные яйца, плавленые сыры, блюда из чечевицы, бобов, фасоли.
Куркума еще и краситель - теплые оттенки ликеров и сыров, горчицы и масел, риса и поджаристой корочки на курятине-гриль - все это достигается при помощи золотистого порошка. Куркумой же красят одежды индийских священнослужителей. Но не только цвет - заслуга куркумы, ее отличительные особенности - устойчивость к хранению, длительное поддержание свежести продукта. Есть у этой медали и оборотная сторона: пятна от въедливой куркумы не смываются и не отчищаются.
Куркума - хорошее средство для улучшения пищеварения, нормализует микрофлору кишечника, полезна для придерживающихся диеты в надежде обрести стройность фигуры, так как уменьшает влечение к жирному и сладкому. По этой причине в Азии куркума считается официальным средством от болезней печени и желудка, а молочный отвар куркумы с сахаром – лучшим лечением при ангине. Впрочем, куркума входит и в состав промышленных напитков для похудения, а так же в полоскания для лечения фарингитов и ларингитов. К тому же, куркума - сильнейший антиоксидант, то есть, нейтрализует молекулы, разрушающие клетки изнутри, так называемые, свободные радикалы. Есть и противопоказания к применению куркумы: пряности следует избегать при обострении холециститов, гепатитов, болезнях желчевыводящих путей.
А вот на востоке куркуму не только употребляют в пищу, но и используют в ритуальных целях: забавна индийская свадебная традиция - жених обвязывает вокруг шеи невесты нить, обмазанную куркумой. Малазийская традиция, впрочем, вполне разумна и даже целесообразна: живот роженицы и пуповину здесь обмазывают куркумой, используя ее не только как снадобье против злых духов, но и мощный природный антисептик. Считается, что даже в условиях современной развитой фармацевтической промышленности, зуд или аллергическую сыпь можно подлечить и тканью, вымоченной в настое куркумы. Потому производят и мыло, скрабы и кремы с добавлением куркумы. Да и в домашних условиях, разведенная с водой до пасты куркума может быть неплохим косметическим средством – только наносите смесь на кожу точечно и немедленно удалите при жжении.
Впрочем, блюда восточной кухни так же куркумой не обделены: мясо или рыба, баранина и пловы, овощные или фруктовые начинки для пирогов и фарши для мяса – щепотка золотистого порошка пойдет ко всему. Она же преобразит блюда русской и европейской кухни: пироги с рыбой или начинкой из гречневой каши с поджаренным в пряностях лучком, киши с остренькой сырной заливкой, вымоченные в вине яблоки или груши для фруктового салата.
Хранить нужно куркуму как и любые другие специи – в плотно закрывающейся банке, в темном, находящемся в умеренно прохладном месте, шкафу. Используйте умеренно, но с чувством, и тогда пряный вкус блюд, и их золотистый цвет, будет вам доброжелательным восточным приветом из глубины веков.
Кира Кратная