Малознакомое слово «форшмак» часто употребляется в современной разговорной речи как синоним чего-то постыдного. Вот так взяли и «опустили» название такой вкусной селедочной закуски, одной из традиционных в еврейской национальной кухне. Однако не все так просто. Форшмаком называют и горячую запеканку из рубленого мяса или сельди. Это блюдо уже прусской кухни. Статья посвящена холодной еврейской закуске из рыбы.
Настоящий форшмак может приготовить только еврейка…
Это абсолютная правда! Именно поэтому те рецепты, которые даны в статье, несут лишь национальный колорит блюда, но претендовать на «настоящесть» и безупречность не могут, увы. Форшмак – это кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. Вечно гонимый народ готовил пищу из доступных продуктов. Форшмак – блюдо бедняков, дешевое и демократичное, доработанное веками, закуска превратилась в праздничное блюдо.
Эта рыбная закуска имеет так много вариантов, что найти классический, самый первый рецепт практически невозможно. В Одессе готовят форшмак воздушный, с яблоками. Бобруйск похвастается своим рецептом закуски из сельди, а израильтяне изумятся несовершенству всех этих форшмаков вместе взятых. И каждый будет прав.
Форшмак, «гехакте геринг» - рубленая сельдь, то есть паштет. Но паштет – блюдо французской кухни. Изыскания историков привели к истокам появления блюда во Франции: философию всех паштетов принесли с собой, вместе со своей культурой, древние евреи, ищущие убежища от гонений в Европе.
В переводе с немецкого (Vor schmack) «форшмак» звучит как «предвкушение, перед вкусом», блюдо, подающееся для аппетита перед трапезой. То, что в этой холодной закуске, кроме сельди и масла, есть какие-то другие ингредиенты, понятно с первой же ложки. Это не просто вкусно, это восхитительно. Неужели такой восторг можно приготовить из обычной селедки?
Так много вкусных слов
Пора вспомнить знаменитый роман И.Ильфа и Е.Петрова «Двенадцать стульев», Бендер в гостях у застенчивого Александра Яковлевича: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Запотевшая бутылка зубровки и щедрый стол с искристым форшмаком… Уж послал Бог, так послал, каждому бы такой обед, да почаще.
Приготовить форшмак из селедки можно прямо сейчас. Неправильный, но вкусный, не совсем еврейский, но питательный рецепт. Главная часть форшмака – сельдь. Можно взять её уже филированную, в масле или специях. Можно самому бережно и нежно почистить слабосоленую селедку, тщательно выбирая каждую косточку. Голову и хвост выкидывать не следует – они станут истинным украшением праздничного блюда.
На одну среднюю сельдь весом 250-300 г нужно 50-100 г размягченного сливочного масла. Вкус зависит и от посола рыбы, и от качества масла, и от душевного равновесия, в котором вожделенная закуска готовится. Иногда селедку вымачивают в молоке или чайной заварке. Рыба должна плавать!
Одно очищенное яблоко, мелко порубленная луковица, два вареных яйца и белая булка, замоченная в молоке или слабом растворе уксуса. Приготовления закончены. Пора начинать собирать всё воедино.
Форшмак как закуска
Яблоко, лук, яйца, булку и сельдь пропускают через мясорубку. Пробуют на вкус. Аккуратно вмешивают мягкое сливочное или растительное масло без запаха. Можно добавить половину чайной ложки ядреной горчицы, плавленый сырок, горсть грецких орехов, вареную картофелину или морковь. Мультивариантность ингредиентов форшмака делает закуску универсальной – и гостям подать нестыдно, и в будни целую семью накормить.
Уксусом и сахаром нужно выровнять кисло-сладкий баланс закуски. Теперь осталось её аккуратно выложить на селедочницу в виде рыбы, для красоты приложить голову и хвост от разделанной селедки, украсить кусочками вареного яйца, стрелками зеленого лука или кучерявыми веточками зелени, кружочками вареной моркови.
Едят форшмак с тостами из черного хлеба, намазанного сливочным маслом. Отлично идет к такой закуске стопка холодной водки или… сладкий чай.
Сочетается закуска с картофельным пюре, зеленым салатом, отварными макаронами. Прекрасно подается в качестве холодной намазки на крошечные канапе для фуршетных столов. Как фарш для блинов и блинчиков форшмак идет к праздничному столу.
В одном блюде собрались вместе белки, жиры и углеводы. Наверное, приверженцы раздельного питания придут в ужас, но сколько же пользы в одной рыбной закуске! Пора прибавить к перечню ежедневно необходимых каждому человеку полезных аминокислот, фосфор, железо и витамины, собранные в одной тарелке, и восхититься мудрости народа. Недорогая закуска дает заряд бодрости на целый день!
Любопытно…
Говорят, что Жан-Клоду Ван Даму пришелся по вкусу селедочный форшмак в Одессе, куда он приехал в конце прошлого года для подбора натуры и типажей для своего нового фильма. Традиционное еврейское блюдо понравилось ему наряду с украинским борщом и голубцами.
Молодой кошерный рэпер Моисей Маэлтов в своей дебютной песне «Маца и форшмак» так и поёт, вернее, говорит: «Я люблю форшмак в прикуску с мацой». Быть может, именно из-за гастрономических пристрастий восходящей звезды этот клип победил в конкурсе молодых талантов «Smart-ass Jew».
Евреи – народ дружный и часто в рецепты национальных блюд традиционно вкладывают имена родственниц, чей форшмак запомнился в семье. Как бы он ни назывался – от бабушки Софы или тётушки Сары, это будут совершенно разные блюда, исключительно уникальные.
Жанна Пятирикова
