Крупный кусок жареной говядины из части коровьей туши, которая и называется ростбифом, приготовить по классическим канонам высокой кухни непросто. Секрет этого блюда заключается в том, что мясо зажаривается сразу, со всех сторон, потому вкус кушанья уникален. Румяная хрустящая корочка сверху и сочная розовая нежная мякоть – фирменные особенности этого мясного блюда для настоящих гурманов.
Что такое ростбиф?
Если эскалоп или буженину готовят из свинины, реже из других видов мяса, то ростбиф – это исключительно блюдо из говяжьей вырезки. Ростбиф относится к классической английской кухне, слово «Roast beef» дословно переводится как «жареная говядина». Традиционно готовят это мясное блюдо так: сначала обжаривают крупный кусок со всех сторон на раскаленной сковороде, затем доводят до готовности в духовом шкафу или на гриле.
При подаче большой кусок нарезается на мелкие порции, солится и подается с гарниром из жареного или отварного картофеля, зеленых овощей, крупно порезанного замаринованного лука, горчицы, хрена. На родине ростбифа, в Великобритании, это блюдо традиционно гарнируют зеленым горошком. К мясному деликатесу классически рекомендуется бокал сухого красного вина.
Секреты приготовления ростбифа
Обычно готовят ростбиф так: слегка отбивают большой кусок говядины, присыпают его перцем, или не применяют специи совсем, и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде. Затем доводят до готовности в духовке, поливая выделяющимся соком. Секреты аппетитного ростбифа заключаются в грамотном выборе куска мяса и способе его подготовки и приготовления.
Мясо для этого блюда выбирают тщательно, оно не должно быть мороженым, только свежим, парным или охлажденным. Кусок может быть из спинной части туши, чем дальше к хвосту, тем мясо более постное и плотное. Телятина нежнее и сочнее, парное мясо при жарке может стать жестким. Лучше всего использовать охлажденное мясо, созревшее, провисевшее в холодильнике не менее трех суток.
В Англии традиционно подготавливают мясо для ростбифа, подвешивая говяжью тушу в сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше +4 градусов минимум на три недели. За это время на туше появляется тонкая корочка, внутри нее вырабатываются энзимы, способствующие размягчению белка, мясо приобретает характерный вкус и тонкий аромат.
В домашних условиях выдержать мясо для ростбифа можно, завернув кусок парной говядины в пергамент, положить в ящик для хранения овощей, хранить при температуре ноль градусов в течение нескольких дней.
Перед приготовлением кусок вынимается, тонкая верхняя корочка аккуратно срезается, и мясо туго стягивается шпагатом. Перед обжаркой и запеканием ростбиф смазывается оливковым маслом и перцем, не солится. На сковороде кусок мяса быстро обжаривается со всех сторон и кладется на решетку, помещается в духовку на предельной температуре +250-260 градусов первые двадцать минут, затем температуру уменьшают до +150 градусов и запекают до готовности.
Степень прожаренности ростбифа
Это блюдо может быть прожаренным по-разному, вкус его меняется значительно в зависимости от степени кулинарной обработки. Порционный кусок ростбифа весом двести граммов может быть:
- сырым – обжаривается по одной минуте с каждой стороны, так называемый ростбиф «с кровью»;
- с красными зёрнами – по две минуты с каждой стороны;
- полуготовый, «медиум» - по три минуты обжарки со всех сторон;
- прожаренный – по пять минут.
Ростбиф с кровью подают только из вырезки туши взрослого животного.
Это интересно
В разных странах мира схемы разделки туш животных сильно отличаются. Именно поэтому в каких-то странах в качестве ростбифа могут подать кусок жареной говядины от основной части спины, а где-то под этим же названием «спрячется» сочная вырезка. Иногда в меню ресторана можно увидеть такое блюдо, как «Ростбиф, тушеный в соусе». Это означает, что шеф-повар использует определенную часть туши, нарезает её на порционные куски и тушит, жарит или запекает на свое усмотрение. То есть из такой части мяса можно приготовить всё, что угодно – от холодца до рагу и бефстроганова.
Отличие ростбифа от других блюд из запеченной и жареной говядины в том, что подается он в холодном и в горячем виде. Для куска холодного мяса подойдут соленые корнишоны, салат из свежих помидоров или капусты. Горячее мясо с кровью отрезать тонко довольно сложно, тогда как холодное режется ровно и аккуратно.
В бессмертном произведении А.С. Пушкина «Евгений Онегин» есть такие смачные строки, от которых разыгрывается аппетит: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ И трюфли, роскошь юных лет,/ Французской кухни лучший цвет,/ И Страсбурга пирог нетленны/ Меж сыром лимбургским живым/ И ананасом золотым». Неспроста великий гений в длинной череде деликатесов мясной кусок говядины прописал по-английски. В то время в аристократической среде было модным не только увлечение всем французским, но и процветало англофильство.
Приготовить ростбиф непросто, поскольку можно чуть пережарить мясо, и оно превратится в «сухую подошву», однако вкус и аромат этого блюда у каждого гурмана ассоциируется с натуральным продуктом и здоровой белковой пищей.
Жанна Пятирикова
