Несмотря на то, что чай признан самым распространенным и популярным безалкогольным напитком в мире (после воды), далеко не все знают, как заваривать чай. Многие делают это неправильно, используя не то сырье, воду не той температуры, настаивая напиток слишком долго или, наоборот, чересчур мало. В результате полученный напиток недостаточно ароматен и не раскрывает все грани своего вкуса. Между тем, приготовление чая не представляет больших сложностей, если, конечно, соблюдать все правила приготовления этого душистого напитка.
Правильное сырье
Хорошему чаю – хорошую заварку. Приготовить из некачественной заварки хороший чай не удастся. Конечно, правильное приготовление позволит максимально облагородить вкус напитка из чайной трухи и иных отходов, но не следует надеяться, что подобный «чай» сможет соперничать с элитными сортами. Желательно использовать крупнолистные сорта чая, произведенные не ранее, чем за год до заваривания (единственное исключение – выдержанные чаи, которые, как коллекционные вина, становятся с годами только лучше). Желательно использовать только верхние листочки и чайные почти (типсы).
Качество воды тоже имеет значение. Лучше всего использовать воду из горных источников, но поскольку это далеко не всегда возможно, подойдет и бутилированная или отфильтрованная водопроводная вода. По поводу температуры воды для заваривания чая специалисты так и не пришли к единому мнению. Некоторые считают, что лучше всего заваривать чай крутые кипятком – это позволяет получить наиболее насыщенный настой. По мнению других специалистов, вода для заваривания чайных листьев не должна быть горячее девяносто пяти градусов по Цельсию (стадия кипения «белый ключ», когда вода в чайнике приобретает белый оттенок из-за множества пузырьков и сильно «шумит»).
Процесс заваривания чая
Заваривать чай следует в специальных чайничках из фарфора или (в крайнем случае) фаянса. Перед завариванием посуду необходимо прогреть и сполоснуть кипятком. В тот момент, когда вода начинает закипать, в заварочный чайник насыпают заварку. При приготовлении обычного черного (или красного по китайской классификации) чая заварку используют из расчета одна чайная ложка чая на каждую чашку плюс еще одна ложка. Зеленого чая обычно берут больше – полторы, а то и две ложки на чашку. Это классические пропорции, которые можно изменять в сторону увеличения по своему вкусу. Закипевшей до состояния «белого ключа» водой можно заваривать чай. При этом зеленый чай заливают жидкостью лишь на четверть заварника, в черный – наполовину. После этого крышка заварочного чайника немедленно закрывается, и весь он прикрывается льняным полотенцем. Через пару минут в чайничек можно добавить горячей воды, и еще через две минуты - разливать чай. Таким образом, чай должен настаиваться не более четырех-пяти минут (а для мелколистных чаев время настаивание можно еще уменьшить).
Зеленый чай настаивают дольше – до восьми-десяти минут, используя для заварки остывшую до семидесяти-восьмидесяти градусов воду, а время заваривания нежного желтого чая составляет всего полторы минуты для первой порции заварки и четыре минуты для порции третьей (вода должна быть не горячее семидесяти пяти градусов). Температура воды для заваривания полуферментированных оолонгов зависит от степени ферментации чая. Следует помнить, что по несколько раз можно заваривать только высококачественные крупнолистовые чаи: чай среднего качества выдерживает максимум две-три заварки. В то же время, используя специальную китайскую посуду для гунфу-ча, некоторые элитные неферментированные сорта допустимо заваривать и по десять раз, увеличивая, правда, время настаивания. Качественные улуны выдерживают и до пятнадцати заварок.
Нюансы заваривания чая
Поскольку существует множество видов чая, заваривать этот напиток можно различными способами, причем нюансы приготовления зависят от сорта чая. Элитные связанные чаи, которые распускаются при заварке диковинными цветами, принято заваривать исключительно в стеклянной посуде – заварочных чайничках или цилиндрических емкостях. Это позволяет наблюдать за преображением невзрачного комочка из чайных листьев, получая эстетическое наслаждение.
Прессованный черный чай Пуэр заваривают горячей водой и настаивают в течение четырех минут или немного дольше, после чего сливают в специальную емкость, которая называется «чаша справедливости», и оттуда разливают по чашкам. Существует еще один способ приготовления Пуэра: сухую заварку засыпают в огнеупорный чайничек, который стоит на огне, тщательно перемешав воду, чтобы образовалось подобие водоворота. После появления пены чайник сразу же снимают с огня и настаивают в течение двух-трех минут.
Мария Быкова
