Не так уже и много в мире вин, которые сумели прославиться настолько, что заслужили собственное название, которое выделяло бы их в некую отдельную разновидность, исключая масштабную классификацию по красным, белым, игристым, сухим, полусладким и прочим винам. Итальянскому вину кьянти это удалось, и теперь при его упоминании не нужно добавлять, что это сухое красное вино, потому что кьянти - это кьянти.
Каким должно быть кьянти
Как можно догадаться из общеевропейских традиций наименования вина, название кьянти происходит от наименования местности Кьянти, являющейся составной частью региона Тоскана в Центральной Италии, столицей которого является знаменитый город Флоренция. Общая площадь местности Кьянти составляет около 70 тысяч гектаров, на которых производят в основном два типа красного вина - Кьянти Классико и Кьянти Руфина, а также просто Кьянти. Здесь производят также и белое вино, которое до относительно недавнего времени было известно как Кьянти Бьянко, однако вот уже без малого полвека название Кьянти официально закреплено лишь за красными винами, белые вина носят другие названия. Изменения коснулись не только названия: до начала XX века кьянти было преимущественно молодым, немного шипучим вином, но вот уже примерно столетие все отчетливее наблюдается тенденция превращения кьянти в более спокойный и респектабельный напиток. Также ранее кьянти можно было узнать по характерной приземистой пузатой бутылке, оплетенной соломой. Подобная упаковка встречается и сейчас, но преимущественно среди дешевых сортов, около 10 евро за бутылку - таким образом производители стремятся привлечь не слишком сведущих в кьянти иностранных покупателей, ведь около 70% этого вина уходит на экспорт. Качественные разновидности вина разливают в бутыли более привычного внешнего вида, так как в старые времена соломенная оплетка применялась из практических соображений, из-за низкого качества бутылок и опасений за прочность дна. Также, чтобы отличить настоящий кьянти, нужно запомнить нюансы: крепость этого вина должна составлять 11,5-12,5%, цвет кьянти прозрачно рубиновый, аромат с оттенком фиалкового букета, привкус сухой, сбалансированный и со временем приобретающий определенную мягкость.
Тоскана - винная сокровищница Италии
Тоскана - один из древнейших винодельческих регионов Италии, и неудивительно, что и у кьянти весьма богатая история, ведущая свой официальный отсчет с 1398 года, когда название кьянти классико впервые встречается в письменных источниках. И, разумеется, существует красивая легенда, связанная с кьянти, вернее с черным петухом, традиционным символом этого вина. Суть легенды состоит в том, что именно благодаря черному петуху флорентийцы получили в свое распоряжение местность Кьянти и стали активно развивать здесь виноделие. По преданию, спор между Флоренцией и Сиеной о том, кто же будет владеть этой местностью, был долгим и ожесточенным, пока наконец не решили предоставить дело воле случая - выйти из обоих городов поутру с криком петуха и установить разделительную линию на месте встречи. Различные варианты легенды расходятся в том, почему поздно прокричал белый петух в Сиене, но они сходятся в одном - черный петух из Флоренции прокричал еще до первых лучей солнца, что позволило флорентийцам выйти пораньше и получить больше земли, в том числе и Кьянти.
Специалисты объясняют уникальность Тосканы в плане виноделия и производства кьянти особой почвой и особым виноградом. Что касается почвы, то она в местности Кьянти Классико весьма разнообразна - здесь можно встретить глину, песчаники, известковый туф, к тому же наблюдается большой разброс по видам рельефа, ведь высоты здесь колеблются в диапазоне от 250 до 800 метров над уровнем моря. Все это позволяет достигать большого разнообразия в условиях вызревания винограда, который получает различные вкусовые свойства и представляет собой отличное сырье для кьянти. Интересен и сам виноград, используемый в данном случае: это знаменитый местный сорт санджовезе, который отличается удивительной чувствительностью к внешним условиям, к типу почвы, к интенсивности освещения и температуре, что немедленно сказывается на вкусовых свойствах и оттенках аромата.
Тонкости производства
Классическая рецептура кьянти принадлежит барону Риказоли и относится к середине XIX столетия. Согласной ей, кьянти должен состоять на 70% из винограда сорта санджовезе, на 15% из сорта канайоло неро, на 10% из сорта белый треббьяно и мальвазия и еще на 5% из винограда других сортов. В нынешних условиях санджовезе составляет около 90% сырья для кьянти, 5% сохранилось за белым треббьяно и мальвазией и еще 5% отдано букету из других сортов.
Также существует ряд требований непосредственно к винограду:
- урожай с гектара не должен превышать 75 центнеров (а с одной лозы не более 3 килограммов винограда);
- собирать виноград для вина с новых виноградников можно не ранее, чем лозе исполнится 4 года;
- продажа самого кьянти разрешена не ранее чем после 1 октября на следующий год после сбора урожая, а для некоторых сортов кьянти минимальный срок выдержки не должен быть менее двух лет.
Кроме этого, иногда используют старинный метод говерно аль Тоскано, заключающийся в добавлении к готовому вину сусла из подвяленного винограда, что придавало ему особый вкус и аромат фиалки. Наконец, возможны варианты и в режиме старения вина в дубовых бочках - в последнее время для кьянти используются не только исконно тосканские бочки средних размеров, но и заимствованные у французских виноделов бочки маленьких размеров, которые ускоряют необходимые процессы.
Александр Бабицкий