Красная рыба осетрина - красна, что очевидно, не
цветом: лингвистическая природа термина отходит к слову «красная» в значении
«красивая, хорошая». И с этим трудно поспорить, осетрина первой и последней же
свежести, продукт, безусловно, деликатесный. Приготовить ее можно тысячами
способов, подать с десятком соусов, добавить во множество салатов или закусок.
Неизменным останется лишь приятное удивление ваших домочадцев или гостей при
виде блюда, сочетающего в себе традиционную русскую хлебосольность с
европейской изысканностью!
Да и с точки зрения диетологии осетрина - продукт идеальный:
богата фосфором и белком, легко усваивается,
насыщена
витаминами и
микроэлементами. Приготовить же ее несложно. Можно просто припустить осетрину в
белом вине с мелко нарезанным лучком (если вы добавите в сковороду свежие
помидоры и слегка присыплете готовую рыбу тертым сыром, получится осетрина
по-итальянски), или запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях и поджарить во
фритюре, украсив при подаче ломтиком лимона и веточкой укропа.
Если же планируете приготовить шашлык из осетрины, замаринуйте предварительно кусочки рыбы в белом вине с мелко нарезанной зеленью и лимонным соком. Перед жареньем можно обвалять рыбу в легкой панировке из муки и специй, а можно расправиться подобным образом не только с осетриной, но и с креветками или морским гребешком, тогда шашлык получится вдвойне изысканным!
Осетрину запекают с грибами и луком, приготовляют на пару, и даже делают тушеные в сметане голубцы с тонко отбитой осетриной и фаршем из шампиньонов, лука и помидоров. Хорош к нежной, постной осетрине и бекон - завернутая в него и обжаренная рыба прослаивается «копченым духом». Лимон и маслины на гарнир - вот и готова красивая горячая закуска: усилий минимум, а эффект значительный.
Ну и конечно, заслуживают внимания супы: основательная рыбная солянка - с осетриной, да с семгой, да с головами, с каперсами-оливками, луком-помидорами, белыми грибами, солеными огурцами, травами, луком, томатом да подкопченной рыбкой, которую режут в солянку перед заключительным томлением на маленьком огне. Или не менее остросюжетный грузинский суп-харчо с осетриной, душистыми овощами, кинзой, хмели-сунели, соусом ткемали и грецкими орехами - да-да, существует и такое! Вкусен и волжский вариант супа из осетрины, для которого варят бульон из головизны, добавляют в него рис, помидоры, осетрину, а заправляют растертой с отварными желтками сметаной.
Следующим номером программы следуют винегрет с отварной осетриной и яблоком, мусс из осетрины, приготовленный с шерри и сливками, котлетки из осетрины - обжаренные во фритюре и паровые, да и просто осетрина горячего или холодного копчения поданная закусочной нарезкой - чем плохо?
Если подобрать к рыбе подходящее вино, легкое, свежее, белое
или розовое, заиграет даже самое простое блюдо вс
еми красками. Даже самым брутальным
представителям рода человеческого нежность осетринная окажется не чужда, если
вино на рюмку хорошей холодной водочки заменить! А можно приготовить из
осетрины и любимую мужскую еду - стейк, и подать, как в лучших ресторанах, со
сливочно-икорным соусом.
Салаты из осетрины делают с помидорами, яблоками, апельсинами, хурмой, картофелем и морковью, креветками, яйцами и солеными огурцами, цветной капустой и консервированной кукурузой, в общем, с любыми продуктами, способными подчеркнуть, оттенить тонкий вкус вареной рыбы. Заправка, как правило, сметанная, готовится с добавлением лимонного сока и белого перца.
Хороша получается из осетрины и начинка для пирогов из дрожжевого теста: сбрызгивают отварную рыбу лимонным соком, смешивают с укропом, душистым перцем, рублеными отварными яйцами и рисом и заворачивают в тесто. А чтобы пирог получился аппетитно румяным, не забудьте смазать его поверхность взбитой с яичком сметаной.
В общем, какой ингредиент не возьми, найдутся у него с осетриной точки соприкосновения. Сыры и соусы, овощи и фрукты, ароматические травы и крупы, или даже ягоды - как осетрина под вишневым соусом вкусна! Разве что сладкого мороженого с вареньем из осетрины пока не придумали, но и эту задачу, верим, со дня на день молекулярная кулинария разрешит.
Кира Кратная
