Суфле, а в оригинале, soufflé - продукт воздушный, легкий, нежный.
Непременный ингредиент его - взбитые
яичные белки, обеспечивающие ту самую невесомость конечного продукта. Самые
разные, измельченные, отварные, протертые или свежие продукты могут предстать
перед вами в виде суфле, самые разные овощные, фруктовые, ягодные соки и сиропы
помогут вам придать суфле не только божественный вкус, но и эффектный вид.
Кроме того, способность приготовить суфле есть определенная степень признания
вашего кулинарного мастерства: считается, что у неопытных хозяек суфле
«садится». Впрочем, если как следует изучить теорию и сделать все в
соответствии с традиционной технологией, даже первый «блин» не выйдет «комом»!
Оперируя термином суфле, можно составить целый обеденный
план.
Итак, первое: суп-суфле из цветной капусты или из курятины, или из моркови и лука, или из кукурузы и сыра с добавлением креветок. Пассеруете-обжариваете компоненты супа, измельчаете в блендере, добавляете по вкусу любимые специи, прогреваете со сливками с специями и газируете в сифоне! Или - альтернативный вариант! - летите в Вену и заказываете известнейший австрийский Wildcremesuppe - суп-суфле из дичи.
Переходим к салатам и рыбным закускам - салат-суфле из тунца, суфле из сельди или из лосося или из семги со сливками, крабовое или сырное суфле. Приготовить его можно так: собираете в холодильнике подсохшие кусочки любого твердого сыра (именно так поступают рачительные француженки), можно и мягкий сыр добавить, варите густой соус бешамель из растопленного масла, муки и молока, загущаете, добавляете тертый мускатный орех и сыр, перемешиваете, охлаждаете. Добавляете яичные желтки, потом взбитые белки, а потом запекаете в смазанной маслом форме.
Желаете овощную закуску? Пожалуйте, суфле из тыквы, моркови, шпината или цуккини, из баклажанов и красного сладкого перца, потушенных в белом вине и запеченных под пармезаном.
И, наконец, полноценное, сытное
, горячее, куриное или мясное
суфле с грибами, сыром, овощами. А уж каково десертное разнообразие,
банановое-смородиновое, шоколадное-ванильное, персиковое-черничное,
творожное-рисовое, с добавлением рома и ликеров, сухофруктов и орехов, шоколада
и глазури!
Несмотря на тающую во рту, нежную фактуру, десерты-суфле бывают необыкновенно эффектными, например, суфле «Зебра», в котором половина приготовленного из молока, размягченного сливочного масла, яиц и желатина суфле закрашивается порошком какао, и в форму для торта суфле выкладывается слоями.
Принцип приготовления идеального суфле теоретически прост, но требует некоторого практического навыка: нужно взбить белки до кондиции устойчивой пены, а потом аккуратно смешивать их с прочими ингредиентами. Лучше делать это в два приема - первая часть взбитых белков сделает смесь более жидкой, вторая же, осторожно вмешанная, движениями снизу вверх, обеспечит массу воздухом.
Порционные формочки или одну большую форму для суфле нужно
смазать маслом, остудить в холодильнике минут 15-20, снова смазать и слегка
обсыпать тертым пармезаном или хлебными сухарями, или мукой: это нужно, чтобы
суфле высоко поднялось и легко отделилось от стенок формы. Не взбивайте белки
слишком круто: нужно насытить их 
воздухом, чтобы суфле поднялось, но не более
того. Не передержите суфле в духовке: нежность, умеренность - вот его девиз!
Наполняйте форму на две трети и давайте уже разлитому по формочкам суфле постоять 15-20 минут при комнатной температуре.
Некоторые повара советуют еще перед запеканием, поставить суфле на несколько минут под гриль - потом суфле поднимется не хуже, но будет украшено красивой декоративной поверхностью.
Кстати, различные суфле незаменимы для детского или диетического питания - легкие и воздушные, они содержат все витамины и микроэлементы исходных продуктов, но при этом гораздо лучше усваиваются. Так, малышу можно приготовить мясное суфле, пропустив несколько раз отварное мясо через мясорубку с мелкой решеткой, ввести в него небольшими порциями смесь молока и подсушенной на сковороде муки, вымесить пюре как следует. Отделите яичные желтки от беков, сначала вбейте в мясное пюре желтки и слегка посолите, а потом осторожно введите взбитые в густую пену белки. Такое суфле легко сварить на пару и подавать чуть полив маслом. По тому же принципу готовится суфле из курятины, индюшатины или рыбное.
Кира Кратная
