Этим аппетитным названием привычно обозначают второе блюдо, подаваемое после жидкого первого. Если же стол царский и подача мясных блюд идет чередой, жаркое – последнее жареное блюдо. Вот так мудрено и сложно именуется вкуснейшее блюдо русской кухни, калорийное и сочное жареное мясо. В горшочке или по-домашнему, на сковороде или вертеле, жаркое – «приобретение» русской кухни, заимствованное и доработанное.
Откуда ты, жаркое?
В русской кухне измельчение продуктов было скорее исключением, чем правилом. Жареное мясо готовилось целым куском, не на плите, на открытом огне, на вертеле. Отсюда и пошло название блюда от слова «жар», а не от способа обработки – «жарение».
Сначала так именовалось лишь приготовленное мясо животных, позже так же стали называть и зажаренную целиком птицу – курица - пулярда, приготовленная на огне в собственном соку, рябчики жаркие, жаркое из гуся. В современной кулинарии жарким именуют запеченное в горшочке мясо, птицу или овощи.
Предположительно рецепт жаркого был заимствован в немецкой кухне, произошел он от известного рождественского мясного блюда Sauerbraten. Это маринованное мясо готовят немцы и сейчас к зимнему празднику.
Секреты приготовления жаркого
Главный секрет сочного мясного жаркого, запеченного на вертеле, - отсутствие соли до его полного приготовления. Соль забирает сок из мяса, оно становится сухим. Для приготовления жаркого подойдет молодой барашек, ягненок, поросенок, кусок свинины (лучше шейка), говядины (лопатка или подрёберок), кролик, или целая тушка домашней, дикой птицы.
Сегодня трудно найти вертел или открытый огонь, потому в домашних условиях жаркое готовят на сковороде или запекают в духовке. Для начала нужно выбрать тот мясной кусок, который будет зажарен, очистить его от сухожилий, плёнок, и замариновать в собственном соку, винном или лимонном маринаде на несколько часов (иногда на сутки).
Перед помещением мяса в духовку его быстро обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень и запекают до готовности. Жаркое в горшочке готовится немного по-другому. Мясо сначала обжаривается кусочками. Затем в порционный горшок складывают овощи – картофель, грибы, лук, зеленый горошек, морковь, специи, сверху мясо, солят, перчат, наливают немного бульона или масла, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу.
Подают жаркое в тех же самых горшочках, в котором оно запекалось. Если мясо зажаривалось целиком, нарезают на ровные красивые куски и подают с хреном, горчицей, зеленым салатом.
Рецепт жаркого по-домашнему
Этот рецепт хорош и в будни, и в праздники. Такое жаркое - эталон домашней еды. Где еще подадут это душевное и аппетитное блюдо? Ни один кулинар не сможет передать в одном кушанье столько семейного тепла и уюта. Блюдо довольно калорийное и экономное. Одним горшочком можно накормить как полноценным обедом. Готовя жаркое, первое блюдо обычно не подают.
На 500 г свинины нужно две больших луковицы, 6-7 крупных картофелин, соль, перец, зелень, специи. Мясо порезать на длинные кусочки и обжарить на растительном масле. В самом конце обжарки добавить лук, порезанный полукольцами. Слегка обжарить и сложить все в горшочек, добавить лавровый лист, специи, крупно порезанный картофель, влить немного бульона, посолить и запечь в духовке.
По желанию в горшочек можно положить любые другие овощи или грибы, бобовые или зелень, сухофрукты или орехи.
Самое увесистое в мире жаркое
Любопытный рекорд побил директор кулинарного училища Рамон Мехия Силес из никарагуанского города Матагальпа (160 км от столицы Манагуа). Он вместе с сотней своих учеников в течение суток готовил жаркое «парильяс» в середине марта 2005 года. Для самого большого в мире жареного блюда понадобилось почти пять с половиной тонн мяса говядины и кур, три тысячи кочанов капусты, 545 кг помидоров, 55 кг чеснока, 180 кг соли, 45 кг лука, 20 кг перца, 120 галлонов растительного масла и 20 галлонов уксуса.
Сто двадцать огромных жаровней были установлены вдоль центральной улицы Матагальпы. В воскресенье, день фиксирования рекорда, этот гигантский кулинарный шедевр был опробован семьюдесятью тысячами гостей и жителей города. Комиссия, состоящая из нотариусов, специально отобранных по такому случаю Верховным судом Никарагуа, зафиксировала рекорд и подготовила все документы для отправки в Лондон, штаб-квартиру книги рекордов Гинесса.
Жанна Пятирикова
