Восточной сладости по имени лукум более пятисот лет. Рахат-лукум и сегодня на Востоке ассоциируется со сладкой жизнью, «бальзамом души», при этом насчитывается несколько сотен различных лукумов, в зависимости от формы, состава и наполнителя. Ореховый, медовый, инжирный, гранатовый, виноградный, розовый, детский, рулетный… Вкус и аромат сладости так же глубок, утончен и насыщен, как мудрая философия Востока.
История рождения
Лукум, или локум в переводе с турецкого означает «удобный кусочек», а арабский перевод еще гедонистичней: «удовольствие для горла». Восточная сладость рахат-лукум представляет собой густую смесь сахара, крахмала и орехов. Для ее приготовления используют миндаль, фундук, фисташки, арахис, кокос, розовые лепестки, фрукты и мед.
Сладость, которую готовили из воды, сахара, роз и крахмала, имеет почтенный возраст – ей более пятисот лет. Орехи в этот десерт решился добавить придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в конце XVIII века в Стамбуле, во дворце турецкого султана. Поначалу мягкое лакомство подавали лишь при дворах падишахов, со временем из-за доступности ингредиентов он стал любимым десертом простых людей.
Почти через сто лет внук Бекира - Мехмед Мухиддин в 1897 году представил европейской публике гениальную находку деда – ореховый рахат-лукум. Тогда в Брюсселе на выставке кондитер получил золотую медаль и заключил договоры на поставку восточной сладости в страны Европы. Так начался триумфальный путь лукума на Запад. Али Мухиддин когда-то в центре Стамбула открыл лавку восточных сладостей, и сегодня его потомки владеют этим магазинчиком.
По другой легенде турецкий десерт «открыл» для своих соотечественников британский путешественник в конце ХIХ века. История не сохранила его имени, однако оставила потомкам факт: англичанин купил коробку сладостей и направил в подарок своим родным в Великобританию, придумав роскошное название «Turkish Dеlight», что в переводе с английского означает «турецкое наслаждение».
Как приготовить рахат-лукум дома
Рецепт приготовления настоящего рахат-лукума прост, а результат превосходит все ожидания. Главное условие – точное соблюдение технологии и пропорций, состава ингредиентов. Кухонная утварь, необходимая для варки лукума, незатейлива: волосяное сито и латунный или эмалированный таз для варки варенья.
Чистый пшеничный, рисовый или картофельный крахмал и сахарную пудру просеивают через сито, прозрачность лукума во многом зависит от качества этих продуктов.
Если лукум готовят на основе фруктового пюре, предварительно выбранные фрукты варят, протирают и взбивают миксером, блендером до получения легкой воздушной массы. Чтобы лукум стал легким, в него добавляют небольшое количество желатина. Орехи предварительно очищают от кожицы, заливают кипятком и режут на небольшие кусочки.
Из одного килограмма сахарной пудры и стакана воды варят густой сироп, на сильном огне вливают в него при постоянном помешивании крахмальное молоко (100 г крахмала разводят в стакане холодной воды). Огонь убавляют и мешают смесь до тех пор, пока она не станет густой и тягучей. Для улучшения качества готового продукта в него вводят немного распущенного желатина. Затем начинают добавлять наполнители: фруктовое пюре, либо дробленые орехи, пряности, специи, розовое масло, фруктовые эссенции, лимонную цедру, шоколад. Варят до полутвердого состояния, выливают массу на деревянный противень или в лотки, застеленные промасленной пергаментной бумагой, высотой 2-3 см и дают застыть в течение 3-4 часов.
Готовую массу режут на порционные куски, засыпают сахарной пудрой с ванилью и раскладывают горкой в стеклянную вазу, банку или салатник. На Востоке к тарелочке с лукумом непременно подают стакан прохладной воды, горячий чай или тёплое молоко.
Это интересно
На Востоке изготовлением мягких конфет – лукума занимаются специально обученные кондитеры – кандалачи. Строгое соблюдение пропорций и следование старинным рецептам передается из поколения в поколение, потому рахат-лукум мало изменился по вкусу за многие столетия. Традиции на Востоке нарушать не принято.
Рахат-лукум был любимой сладостью Наполеона и Черчилля. В нем масса полезных свойств: орехи рекомендованы при бессоннице, ожирении, гипертонии, при этом калорийность лукума - 320 ккал в 100 граммах лакомства. Рекомендован десерт мужчинам, желающим сохранить высокую потенцию до преклонных лет, регулярное употребление лукума это гарантирует.
Лакомство падишахов, султанов и императоров, любимый десерт всех детей, рахат-лукум создан для настоящего удовольствия. На Востоке его хранили в коробках из кости, откусывали по маленькому кусочку в тяжелых жизненных обстоятельствах, сладость скрашивала будни простых людей. За коробку лукума мальчик Эдмунд из сказки «Хроники Нарнии» был готов привести брата и сестер в замок Белой Ведьмы. Позволить себе это «турецкое наслаждение» сегодня может каждый: чуточку терпения, капельку внимания, кусочек души и рахат-лукум как атрибут вкусной жизни снова на столе родной семьи.
Жанна Пятирикова
