|
 Если перечислять все блюда, какие можно приготовить из мяса,
наверное, не хватит и дня - тем более что в каждой национальной кухне
существуют свои особенности их приготовления. Сколько бы ни говорили
вегетарианцы о «вредности» мяса, его ели, едят и будут есть, поскольку найти
ему альтернативу хотя бы с точки зрения вкусовых качеств не так уж и просто.
Что касается большинства мужчин, то они категорически отказываются считать
полноценным питание без мясных блюд.
Культ мяса в традиционной кулинарии не случаен. Этот продукт
является основным источником полноценных пищевых белков, содержащих все
незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях. Высокая
калорийность и питательность мяса обусловлена, кроме  того, достаточным
содержанием жира.
Во всех мясных продуктах присутствуют витамины группы В и РР
- особенно велика их концентрация в
печени и почках), а также калий и фосфор. Экстрактивные вещества, содержащиеся
в мясе, при варке переходят в бульон. Именно они обладают способностью тонизировать организм и стимулировать работу
кишечника.
Для многих ученых - медиков и, в частности, диетологов на
протяжении нескольких десятилетий остается актуальным вопрос о том, сколько и
какого мяса нужно есть. Часто это зависит от жизненного уровня страны, принятых
в ней традиций, обычаев, религиозных воззрений. Известно, что мусульмане не
употребляют в пищу свинину, а в Индии не едят
говядину, так как корова считается священным животным. Есть регионы, где
самым предпочтительным видом мяса
остается конина. У китайцев и корейцев ценится мясо специально выращенных
собак. А народы Африки придерживаются принципа есть все, что дает живая природа
- в пищу идет все, что растет, ползает, летает, плавает.
 Блюда из жареного мяса
Жареное мясо в том или ином виде встречается почти в каждой
национальной кухне. Опытные кулинары
рекомендуют выбирать для обжаривания более нежные куски мяса, срезая с них жир
и сухожилия. Перед обжариванием мясо можно натереть перцем, солью, сухими травами, в том числе
мятой, душицей, ромашкой, листьями малины, смородины. Затем его просто выкладывают в сковороду с хорошо разогретым
жиром.
При обжаривании мясо должно равномерно покрываться румяной
тонкой корочкой. «Правильная» корочка и обеспечивает сочность куска жареного
мяса. Затем куски укладывают в глубокую форму с толстым дном и стенками, плотно
закрывают крышкой и томят в горячей духовке для того, чтобы мясо в блюде не было жестким.
Можно обжаривать мясо на вертелах над раскаленными углями -
по этой технологии делается популярный и всеми любимый шашлык. Мясо, запеченное
в духовке или гриле, имеет свои вкусовые особенности: его рекомендуется
смазывать жиром, майонезом, сметаной или растительным маслом, что позволит
сохранить внутри каждого куска максимально возможное количество натурального
сока.
Блюда из тушеного мяса
 Приготовление тушеного мяса имеет много общего с процессом
тушения рыбы, но отличие состоит в том, что после предварительного обжаривания
в мясо можно добавить маринады, различные приправы, добавки. В этом случае
готовое блюдо получится очень
ароматизированным и будет иметь тончайшие ароматические и вкусовые оттенки. Для
тушения можно использовать практически любой вид мяса: говядину, телятину,
свинину, баранину, козлятину, птицу.
Обычно стараются потушить более грубые куски мяса, которые
не удастся достойно обжарить. Мясо, предназначенное для тушения, можно предварительно
ненадолго замариновать в смеси лимонной кислоты или уксуса, сухого вина, острых
пряностей, это обеспечит ему необходимую мягкость перед дальнейшей обработкой.
Крольчатину, оленину, зайчатину, болотную и лесную птицу рекомендуется на
протяжении шести-восьми вымачивать в холодной воде, часто ее меняя, или
замариновать на срок от двух до шести часов. если данными рекомендациями
пренебречь, у готового блюда будет
нежелательный привкус, а мясо может оказаться жестким. При тушении могут быть
использованы практически все виды пряностей, приправ, съедобных дикорастущих трав
и кореньев.
Светлана Усанкова
|
