До недавнего времени жители бывшей одной шестой части суши если и слышали о винной карте, то с трудом представляли, что же это такое. В советских ресторанах спиртные напитки, в том числе и вина, находились в общем меню, вместе с борщами, холодными закусками и чаем. В современной России существует три типа перечня вин, предлагаемых тем или иным заведением, и в этот список не входят общие меню советского образца.
Итак, первый тип - это общий прейскурант всех предлагаемых в заведении напитков, и это никакая не винная карта. Второй тип - это перечень алкогольных напитков, характерный для более или менее крупных ресторанов, который включает в себя три раздела (крепкие алкогольные, вина, слабые алкогольные и коктейли) и с определенной натяжкой может быть назван подобием винной карты. И третий тип включает в себя лишь вина, причем в количестве не менее 100 наименований, и вот это уже самая настоящая винная карта.
Винная карта: взгляд посетителя
Винная карта - это достаточно сложная штука, как для посетителя ресторана, так и для самого ресторатора. Начнем с того, каковой должна показаться образцовая винная карта посетителю. Итак, первое и неотъемлемое условие - к образцовой винной карте должен прилагаться официант, который должен быть всегда готов дать любые разъяснения по винной карте. Кроме того, каждая винная позиция в карте должна содержать не только информацию о названии вина и его стоимости, но и доносить до клиента сведения, на основании которых он может сделать осознанный выбор напитка - производитель вина, местность, где был собран виноград и произведено вино, год урожая и так далее. При этом для удобства посетителя в ресторанах высокого уровня вина группируют сообразно сортам.
Не менее значимым критерием для оценки уровня и самого заведения, и винной карты в частности является ценовой диапазон предлагаемого вина. Мнение о том, что хороший ресторан - это тот ресторан, где все вино баснословно дорогое, глубоко ошибочно. Хороший ресторан обладает такой винной картой, в которой можно найти как утонченные роскошные вина соответствующей стоимости, так и вина солидного качества, но с доступной ценой. Ставка на самого разнообразного клиента - признак хорошего заведения. Наконец, уровень винной карты можно оценить и в перспективе - для этого достаточно посетить данное заведение в течение пары-тройки недель, в течение которых в образцовой винной карте обязательно будут нововведения, свидетельствующие о том, что ресторан внимательно следит за винным рынком и стремится пополнять свои запасы лучшими образцами.
Винная карта: взгляд ресторатора
Чтобы создать действительно хорошую винную карту, ресторатору придется всерьез постараться и учесть немало различных факторов. Прежде всего, необходимо следовать правилу - сначала подбирается меню ресторана, а уже исходя из особенностей кухни, подбирается вино. В этом плане не стоит полагаться на собственный вкус, а проконсультироваться с профессиональным сомелье: совершенно обычная история, когда действительно хорошее само по себе вино совершенно не подходит к тем блюдам, что включены в меню. Далее, нужно строить расчет на преимущественную целевую аудиторию заведения: при неизменном следовании уже упомянутому принципу сочетания доступных и высоких цен на вина нужно выработать средний уровень цен, который и приносит основной доход. В этом плане необходимо учитывать буквально все: месторасположение ресторана, его репутацию и степень известности, ориентированность меню и общую философию заведения и так далее, и тому подобное. При этом нужно найти грамотный баланс между известными винами и винами, совершенно не известными широкой общественности. В первом случае велик шанс того, что посетитель, особенно с хорошими представлениями о рынке вина, сопоставит цену за бутылку этого вина в магазине с ее ценой в ресторане и окажется неприятно удивлен слишком большой разницей - и в следующий раз выберет другое заведение. Второй вариант чреват тем, что неизвестные марки вин попросту отпугнут клиента, который поостережется брать кота в мешке.
Распределение вин по сортам не только удобнее для клиента, но и оптимизирует систему статистического подсчета, бухгалтерской и иной отчетности для персонала заведения. Что же касается информации о винах, то здесь необходимо постараться и предоставить максимально полные сведения. В идеале данные о вине должны представлять собой следующую структуру:
- категория вина (столовое, местное, контролируемое по месту производства или названию);
- название винного региона или субрегиона;
- непосредственно марка вина;
- категория вина (полусухое, полусладкое, сладкое - о сухом вине не пишется ничего);
- год урожая;
- индивидуальные особенности вина в нескольких словах;
- сорт винограда;
- крепость;
- емкость бутылки,
- цена (за бутылку или за бокал, лучше по обоим параметрам).
Александр Бабицкий
