С красными и белыми винами все относительно понятно: красное вино изготавливают из красных сортов винограда, белое вино рождается из белых. Но вот при встрече с розовыми винами для неопытного человека наступает пора замешательства: об отдельных, самостоятельных розовых сортах винограда слышать как-то не доводилось. Первым и вполне логичным предположением является в этом случае версия, по которой розовое вино - это своего рода смесь красного и белого вин. Но в действительности все не так просто.
Незаслуженно дурная репутация розовых вин
Розовые вина, которые по цвету ближе к красным винам и могут быть как светло-розовыми, так и почти рубиновыми, имеют весьма продолжительную историю. Согласно данным специалистов, впервые розовые вина появились в XIII столетии во Франции, конкретнее в Провансе (эта область и по сей день остается мировым лидером в производстве розовых вин, отсюда выходит около 35 % всего розового вина планеты), а особую популярность среди знати приобрели спустя два века. Далее розовое вино распространилось в основном по южно-европейским странам: так, в Испании и Португалии оно пришлось весьма по вкусу за свою способность хорошо утолять жажду в жаркое время года, оттого и по сей день розовое принято пить охлажденным, не теплее 13 градусов по Цельсию.
В позапрошлом веке розовое вино наконец-то добралось до Великобритании, утонченные аристократы которой быстро распробовали изящный напиток с особо изысканным вкусом и ароматом, который к тому же, имея более «белый» вкус, прекрасно подходил к мясным и рыбным блюдам и моционам на лоне природы. XX век стал для розового вина по-настоящему провальным: в силу повышения интереса к классическим винам, а также к другого рода алкогольным напиткам, в том числе и экзотическим, розовое вино оказалось на задворках. Учитывая же, что его производство требует особой тщательности и терпения, в этих условиях снизилось качество производимого розового вина, что тут же негативно сказалось на его репутации. И лишь за последние двадцать - тридцать лет интерес к розовому вину возобновился с новой силой, появились весьма качественные марки и в новый век мир уже входит под знаком популярности этой ветви винного древа.
Не волшебство, но что-то волшебное в этом есть
В действительности одну разновидность розовых вин, розовое шампанское, все-таки производят путем смешивания красного и белого вина, но это отдельный случай. Во всех же остальных розовое вино получают в результате сложной системы процедур, обусловливающих оригинальный характер вина. Существует два основных способа производства розового вина: путем прямого прессования (или прямого отжима) и посредством вымачивания (по традиции именуемого «кровопускание»). Если говорить о производстве через прямое прессование, то в общих чертах этот процесс выглядит следующим образом: виноград красных сортов подвергается мягкому, осторожному прессованию. Особый режим прессования обеспечивает и розовый цвет виноматериала - соку дают лишь окраситься, не позволяя превратиться в полноценное сусло для изготовления красного вина. Таким образом, в данном случае о розовом вине вполне можно говорить как о неполноценном красном. После мягкого прессования получившееся сусло очищают: вернее, оно само очищается, так как естественный растительный осадок образуется самостоятельно. После очищенное сусло подвергают медленному брожению, в котором при низких температурах сахар превращается в спирт. Дальнейшие действия по выдерживанию и ассамбляжу являются традиционными для всех сортов вина.
Второй вариант, с несколько пугающим названием «кровопускание», представляет собой более последовательный процесс - когда после прессования винограда красных сортов сусло начинает настаиваться по правилам изготовления красного вина. Однако здесь всего лишь до нескольких часов сокращается срок настаивания сусла на мезге (то есть на отделенной от сока кожице виноградных ягод). За это время сусло, изначальный винный материал, успевает не только окраситься в розовый цвет, но и впитать в себя часть танинов от мезги. И пока сусло не превращатилось в красное вино, из него механическим путем удаляют мезгу красного винограда и дальнейшие технологические процессы осуществляют уже по схеме работы с белым вином. Как и в первом случае, брожение и ферментация белого вина - это длительный и намеренно медленный процесс, который во многом и определяет своеобразие вкуса конечного напитка. Также стоит упомянуть, что розовое вино, в отличие от красных и белых сортов, практически никогда не выдерживается в деревянных бочках - дерево придает вину «возраст», а розовое вино по определению является молодым, бодрым, освежающим и тонизирующим.
Александр Бабицкий
