|
Хороший соус,
приготовленный с душой и из правильных ингредиентов, способен взять на себя ответственность за успех всего
блюда. Именно поэтому самые «эффективные» соусы, как правило, придуманы не
сегодня, и имеют многовековой авторитет - майонез, вустерширский соус, бешамель
или голландский. Достойное место в ряду соусов, подходящих и для салатов, и для
начинок, и рыбе, и мясу и овощам способных составить компанию, занимает
итальянский соус песто.
Слово pestare в переводе с итальянского означает «растирать,
давить», а «песто» - популярнейший итальянский соус из оливкового масла и
базилика. Добавляют в песто и сыр, и кедровые орешки, и вяленые на солнце
томаты, существует оливковое песто, песто с арахисом или песто с козьим сыром.
Классическое генуэзское песто, pesto alla genovese, приготовляют,
растирая в ступке базилик, чеснок, семена пинии и сыр пекорино. Можно удешевить ингредиенты: заменить пинию
на грецкий орех или кешью, а пекорино - на пармезан. Существуют европейские
вариации: в Провансе делают соус писту - то же песто без орехов, австрийское
песто приготовляется из тыквенных семечек, а в немецком базилик заменяется
черемшой.
Песто подают с всевозможными спагетти, фетуччини,
тальятелле, тортеллини и прочими пастами и ньокки (итальянские клецки с
начинками), а так же к густому овощному супу-«минестроне». Под соусом песто
запекают цыпленка, треску или лосося в духовке, используют песто как крем для
бутербродного «торта» с ветчиной, помидорами и сыром, смазывают песто свиные
отбивные или мясо индейки, перед тем как свернуть ее в рулет и запечь. Томатным
песто хорошо смазывать баклажанные рулетики.
Соус песто можно использовать даже для того, чтобы
облагородить фаст-фуд: готовясь положить в питу гамбургер, смажьте ее песто, а
если же добавите обжаренные в масле помидоры, цуккини и грибы, получите блюдо и
вовсе полезное. Однако более традиционный фаст-фуд по-итальянски - это
хрустящие хлебцы-кростини, приготовляемые из итальянской же чьябатты.
Песто добавляют и в ризотто со шпинатом, и в теплый салат с
морепродуктами, и в супы: холодный креп-суп с авокадо с соусом песто,
картофельный суп с песто, морковный суп с песто с добавлением имбиря или
кунжута, тайский суп с тыквой и песто из кинзы.
Говорят, что настоящий традиционный песто можно приготовить
только из «родных» лигурийских ингредиентов и без помощи блендера: во-первых,
терруар местности (сочетание почвенно-климатических особенностей) способствует
произрастанию особо душистого базилика, а, во-вторых, нагревающийся металл вкус
соуса ухудшает. Но, если ваши родные и друзья не провели в Италии достаточного
количества лет, достаточно будет приобрести хорошее оливковое масло холодного
отжима и мясистый, сочный базилик. А уж на основе классического песто возможны
вариации - аппетитный соус с миндалем,
мятой и зеленым луком, или тимьяном.
Кира Кратная
|
