|
 Прозрачные дольки-полумесяцы в янтарном сиропе и аромат цветущего сада – детские воспоминания о летних домашних заготовках. Яблочное варенье в России варят повсеместно, яблоня вместе с тонкой березкой – символы страны. Рецептов сладкого десерта существует великое множество, у каждой хозяйки свой, а секреты приготовления варенья передаются из поколения в поколение.
Яблочный спас
 По христианскому обычаю, яблочное варенье начинают варить не раньше 19 августа, в этот день православная церковь отмечает Преображение Господне, или Яблочный Спас, языческий праздник сбора урожая яблок. Яблочный Спас отмечается церковью с IV века каждый год 19 августа. Этот день принадлежит к двунадесятым праздникам. Согласно Евангелию, Преображение произошло за сорок дней до Пасхи, церковь же перенесла этот праздник на август, чтобы он не совпадал с Великим постом.
До наступления этого праздника не разрешалось есть никаких фруктов и ягод. На Руси верующие обязательно отмечали Яблочный Спас, святили яблоки в церкви, пекли пироги с яблоками, варили ароматное варенье, раздавали их нищим и больным. Считалось, что после того, как те отведают эти плоды, болезнь их оставит, и они выздоровеют.
Праздник заканчивался традиционно: на закате все выходили в поле, чтобы песнями проводить лето, которое после Яблочного Спаса начинает сменяться осенью. Многие люди и сегодня верят, что в Преображение Господне яблоки становятся магическими и если съесть в этот день плод, а перед этим загадать желание, то оно обязательно сбудется. Варенье, сваренное в этот день, всегда получается удачным и становится целебным, набирая силу от самой природы.
Бабушкины рецепты варенья
Варенье – долговременный способ хранения яблок. Готовят его с сахаром и другими добавками, травами, нарезая на кусочки спелые фрукты, и долго варят на огне. Старый бабушкин рецепт яблочного варенья прост, однако есть в нем секрет: яблоки берут кисло-сладкие и упругие, обязательно чистят их от кожицы и нарезают тонкими дольками. От аккуратности нарезки будет зависеть красота варенья и даже его вкус.
Сначала варят густой сироп: на один килограмм яблок берут один килограмм сахара, вливают в него неполный стакан воды и доводят до кипения. В кипящую сладкую массу опускают подготовленные дольки яблок и варят их, перемешивая, стараясь не помять до тех пор, пока они не станут прозрачными. Готовность варенья можно проверить старым способом: на чистое блюдце капнуть каплю сиропа, если он так и застынет, не растечется, варенье готово. В готовом варенье дольки яблок не всплывают наверх, они равномерно распределены в сиропе.
Для аромата иногда добавляют в конце варки ванилин, молотую корицу или лимонную цедру. Если для варенья используют перезревшие яблоки очень сладких сортов, добавляют на каждый килограмм фруктов один стакан клюквы.
Яблоки-пятиминутки варят в качестве заготовок для зимних пирогов и шарлоток. Для этого очищенные яблоки натирают на крупной тёрке или нарезают тонкой соломкой и пересыпают сахаром, дают немного им постоять, пока ни появится сок. На один килограмм готовых яблок берут триста граммов сахара. Затем доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая, в течение десяти-пятнадцати минут с момента закипания. Готовое варенье раскладывают в чистые стеклобанки и тут же закатывают.
Секреты варки яблочного варенья
 Главный секрет приготовления удачного варенья – мысли, чувства, руки и кухня должны быть чистыми. Яблоки предварительно тщательно моют, очищают от кожицы и удаляют семена. Варят варенье в эмалированных или медных тазах, чашках или кастрюлях.
Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус, который имеют яблоки сортов «папировка», «грушовка», «анис», «славянка». Яблоки сортов «антоновка» и «апорт» перед варкой варенья кладут в кипяток, чтобы размягчить плотную кожицу, и затем охлаждают.
Чтобы избежать переваривания, варят яблочное варенье в несколько приемов: прокипятят минут десять-пятнадцать, снимают с огня, через два-три часа снова кипятят, и так несколько раз до полной готовности. Недостаток сахара может вызвать брожение, избыток – перебить аромат фруктов.
Чтобы варенье хранилось долго, лучше всего его разлить в прокипяченные стеклянные банки, укупорить и простерилизовать. В этом случае лучше варенье немного не доварить. Банки 0,5 л стерилизуют в кипящей воде в течение пятнадцати минут, в литровых – 20 минут.
Это интересно
Довольно трудно установить, как давно люди начали варить яблочное варенье. Однако оно появилось раньше, чем сахар: варили его с медом. Сначала это были кусочки яблок, засахаренные в меду. Настоящее царское угощение. Сейчас яблочное варенье варят в каждом доме. Долгими зимними вечерами приятно пить ароматный чай с прозрачными дольками янтаря яблок и вспоминать бело-розовый цветущий летний сад.
Жанна Пятирикова
|
