Коньяк – напиток особенный. Не только потому, что занимает особое место среди крепких спиртных напитков. Не оттого лишь, что его ценителями были многие исторические личности и знаменитости (одного Черчилля хватит с лихвой). Не потому, что с названием «коньяк» связана настоящая историческая, культурная и юридическая эпопея. Просто другого напитка с таким букетом сопутствующих факторов и элементов просто не существует. Французский коньяк он такой один, и тут не поспоришь.
Не французский коньяк – не коньяк
В Советском Союзе могло бы получиться немало забавных и неловких ситуаций, заяви кто-нибудь, что, например, армянский, крымский или молдавский коньяк – это ненастоящий коньяк. В те времена мало кто знал, что название спиртного напитка «коньяк» с 1909 года является официально и в соответствии со всеми юридическими правилами запатентованным. Любой француз скажет, что коньяком имеет право называться лишь напиток, произведённый даже не во Франции, а в регионе Шаранта (департаменты Шаранта и Приморская Шаранта) на западе страны. Именно здесь располагается город Коньяк, давший своё название знаменитому напитку.
Все же остальные алкогольные напитки, произведённые по аналогичной технологии, могут именоваться как угодно, только не коньяк. Наиболее известный международный вариант – бренди; известны также названия виньяк и арманьяк. Впрочем, на постсоветском пространстве произведённый в Молдавии, Крыму и на Кавказе бренди ещё долго будет именоваться коньяком, слишком уж сильны культурно-бытовые традиции. Кстати, в самом начале XX века некоторые российские коньяки были «настоящими коньяками»: в качестве исключения такое право было предоставлено напиткам, произведённое на двух заводах Николая Шустова. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже Шустов предоставил для дегустации образцы своего бренди, и в двух случаях экспертное жюри не смогло отличить эти напитки от настоящего коньяка.
Но это было редчайшее исключение: теперь же за право использования бренда «коньяк» французские виноделы готовы биться не на жизнь, а на смерть. Дело дошло до того, что коньяком не может называться напиток, произведённый из винограда, не выращенного в Шаранте. Особенностью виноградников, произрастающих в Шаранте, являются особые почвы этого региона (они богаты известняком, являющимся природным фильтром для грунтовых вод), а также мягкий приморский климат.
Нужно упомянуть, что до XVII века ни о каком коньяке не слышали, французы традиционно и в больших количествах производили вино, и регион Шаранта не был исключением. Но в какой-то момент вина стали производить слишком много и при хранении без специальной обработки оно стало портиться. Первыми процедуру дистилляции вина, продлевающую срок его хранения, придумали голландцы, а затем её переняли во Франции, именно в окрестностях города Коньяк. Со временем оказалось, что прошедшее двойную дистилляцию винное сырьё не только лучше хранится, но и обладает особым вкусом и крепостью (не менее сорока градусов). Так и появился коньяк.
Технология волшебства
Создание коньяка начинается со сбора урожая винограда, который осуществляется в середине осени, обычно не позднее октября – именно тогда, по мнению специалистов, виноградные ягоды наиболее богаты всеми веществами и обладают насыщенным вкусом. В области Шаранта в настоящее время выращивают в основном виноград сорта треббиано (французское обозначение – уньи блан). Есть и другие сорта винограда, но именно уньи блан наиболее надёжен: он несколько дольше созревает, однако обладает высокой устойчивостью к различным заболеваниям лозы, а также значительной урожайностью.
Немедленно после сбора виноград отправляют на отжим под горизонтальными пневматическими прессами. Непременным условием правильного отжима является сохранение виноградных косточек в целости. Если косточки при отжиме раздавить, то их будет очень сложно отфильтровать и в итоге мельчайшие частицы повлияют на вкусовые качества будущего коньяка. Полученную массу фильтруют и осуществляют процесс ферментации, занимающий около трёх недель. В итоге получается пускай «грубоватое», но уже вино, которое следует дистиллировать в специальном перегонном устройстве. Дистилляция проходит в два этапа. На первом получают спирт-сырец крепостью около тридцати градусов. На втором идёт получение коньячного спирта, который разделяют на фракции. Первая фракция считается слишком «грязной», в ней ещё слишком много нежелательных веществ, третья фракция уже слишком пресная. Идеалом является, как всегда, «золотая середина» - вторая фракция, представляющая собой спирт крепостью примерно семьдесят градусов.
Что значат пресловутые буквы X.O.
После этого начинается производство уже непосредственно коньяка, потому как главное отличие коньяка от вина не в крепости, а в участии в процессе дубовых бочек. Длящаяся в течение выдержки химическая реакция между коньячным спиртом и дубовой бочкой является непременным условием получения коньяка. Бочки делаются из особых пород дуба, причём деревья должны быть не младше восьмидесяти лет – в более молодых деревьях слишком активно идёт процесс обмена веществ, что негативно влияет на вкус коньяка. Дубовые бочки обжигают изнутри и лишь после этого помещают в них коньячный спирт. Чтобы получить настоящий коньяк, нужно продержать в бочках спирт не менее двух лет. Вот ещё одно существенное отличие истинного коньяка от бренди: коньяк не может быть «однолетней выдержки», как бренди. За это время спирт насыщается выделяемыми из дерева веществами, осуществляет закрытый процесс брожения, меняет цвет, получает особые вкусовые оттенки.
Интересно, что за время брожения в бочках часть коньячного спирта испаряется через поры древесины. Во Франции эту «недостачу» поэтично именуют «долей ангелов»: действительно, в прежние времена факт исчезновения значительной части жидкости из закупоренной бочки можно было объяснить разве что сверхъестественными причинами. Также не всем известно, что большинство попадающих на стол коньяков не являются оригинальными коньячными спиртами. Необходим процесс смешивания различных выдержанных коньячных спиртов, порождающий напиток с тем или иным ароматом и вкусом. Французский коньяк имеет особую классификацию, основанную на продолжительности выдержки спирта в бочке. Чем старше коньяк, тем он в большинстве случаев дороже:
- выдержка не менее двух лет – маркировка V.S. (Very Special);
- выдержка не менее трёх лет – Superior;
- выдержка не менее четырёх лет – V.O. (Very Old) или V.S.O.P. (Very Superior Old Pale);
- выдержка не менее пяти лет – V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale);
- выдержка не менее шести лет – X.O. (Extra Old).
Александр Бабицкий
