Непосвящённым в таинство изготовления коньяка простым смертным (то есть нам с вами) порой кажется, что коньяк появляется не иначе как по взмаху волшебной палочки. Однако, как ни трудно в это поверить, но коньяк всё-таки есть результат творения человеческих рук. Расскажем коротко об этом искусстве, производстве коньяка. Этот процесс делится на четыре основных этапа: сбор и прессование винограда, дистилляция молодого вина, выдерживание спирта в специальных деревянных бочках и купажирование (смешивание).
Начинается всё с винограда. К сегодняшнему дню почти все французские коньяки производятся из белого винограда сорта «Юни Блан», хотя встречаются виноделы, отдающие предпочтение сортам «Коломбар», «Фоль Бланш» и «Монтиль». Последние три сорта признаются специалистами более подходящими для создания напитков с максимально насыщенным вкусом, но в сравнении с «Юни Блан» они слишком прихотливы и дороги при выращивании. Сбор винограда в провинции Коньяк производится один раз в год, обязательно в октябре. Сегодня этот процесс в большей степени механизирован, хотя ещё остаются мелкие производители, соблюдающие вековые традиции и собирающие виноград вручную. Собранный виноград вместе с косточками и веточками, которыми грозди крепятся к лозе, отправляются под пневматические горизонтальные прессы. Полученную массу виноградного сока оставляют на три недели бродить, не добавляя при этом сахар.
Спустя примерно 20 дней получается молодое сухое вино, крепость которого составляет примерно 8 % алкоголя. Это вино проходит следующий этап изготовления коньяка – дистилляцию. Согласно французским законам, дистилляция молодого вина для изготовления коньяка осуществляется исключительно в традиционном приспособлении, называемоем «шарантский перегонный куб». Этот «куб» представляет собой подогреваемый на открытом огне экстракционный котёл, имеющий колпак в форме луковицы и трубку, изогнутую в форме лебединой шеи, которая переходит в змеевик, снабжённый охладителем. Процесс дистилляции состоит из двух этапов. На первом происходит получение спирта-сырца, крепость которого составляет от 27 до 32 %, которого получается примерно один литр из девяти литров исходного молодого вина. На втором этапе осуществляется получение коньячного спирта, крепостью в 68-72 %. Достигается это посредством отделения спирта от воды благодаря разнице температур кипения воды (100°С) и спирта (78,3-78,5°С). Самое сложное и ответственное в этом процессе состоит в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив лишние компоненты.
После этого коньячный спирт нуждается в выдержке, которая невозможна без специально изготовленных дубовых бочек. Причём к бочкам этим требования предъявляются немногим менее строгие, чем к винограду или к спирту. Бочки изготавливаются из деревьев, возраст которых не может быть менее 40 лет (для элитных сортов коньяка бочки изготавливают из столетних и даже двухсотлетних дубов). К тому же предпочтительным является, чтобы дубы росли в определённых, центральных районах Франции, так как считается, что по составу древесины именно эти дубы идеально подходят для коньячного производства. Это немаловажно: ведь дубовые бочки обогащают спирт красящими веществами и ароматическими органическими кислотами. «Разнокалиберные» бочки (объёмом от 270 до 450 литров) с коньячным спиртом должны располагаться в хранилищах, в которых постоянно поддерживается специальный режим температур и влажности воздуха. Выдерживаться в бочках коньячный спирт должен не менее двух лет. Верхняя хронологическая граница выдержки коньяка не установлена, хотя винодельческая практика показывает, что после 70 лет выдержки этот напиток уже не может приобрести новых вкусовых качеств, дольше выдерживать его просто не имеет смысла. В течение нескольких лет спирт в бочках приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Когда винодельных дел мастера решат, что коньяк «готов», его переливают из бочек в стеклянные бутыли, которые закупоривают, укупоривают и помещают в самое удалённое и тёмное место погреба, где они могут храниться сколь угодно долго.
Однако и это ещё не всё, впереди самое важное и интересное в процессе изготовления коньяка. Собственно коньяк получается не после выдержки, а после смешения (купажирования или ассамблирования) коньячных спиртов различных урожаев и разных сроков выдержки. Прежде всего, смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников. Этот тип называется «первая марка». Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка» и, наконец, финальный этап: окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик и добавление дистиллированной воды для доведения крепости до 40%. И только после того, как будет безошибочно осуществлён весь комплекс вышеназванных действий, можно будет сказать, что перед нами настоящий французский коньяк.
Александр Бабицкий
