|
В третьем веке до новой эры в Японии стали возделывать рис,
и началось триумфальное появление на свет японской кухни, которая и по сей день
для азиатского мира то же, что французская - для европейского. Но сначала был
просто рис, доля которого, необходимая для года жизни, «коку», была
своеобразной японской валютой, рис, как пища, а не рис как искусство… И уж потом из Китая в Японию пришли зеленый
чай и соя, лапша всех трех употребляемых видов: удон из пшеничной муки, соба -
из гречневой, и рамэн, лапша в овощном бульоне.
В японской кухне жареные блюда, например, темпура (способ
приготовления овощей и морепродуктов в свежайшем кляре из муки, воды и яиц,
замешанном так, чтобы в нем остались пузырьки воздуха, делающие тесто особенно
нежным), в отличие от европейск их, послуживших им образцом, зажарены почти без
масла. Они, если применимо сравнение, «аль денте», то есть, сняты с огня за
секунду до готовности, что придает им изысканную незавершенность. К тому же,
японская пища - здоровая пища, а чем меньше подвергается блюдо тепловой
обработке, тем больше в нем сохраняется витаминов и питательных веществ.
В Японии принята вдумчивая, эффектная, наполненная глубоким
смыслом сервировка: от супа с морковью в форме кленовых листьев, поданного вам
осенью, до весенних пирожных, похожих на сакуру. Меню японской кухни составлено по
принципу дегустации - лучше 15-20 порций маленьких блюд, чем 2-3 тяжелых, обед
можно начать с любого блюда, а зеленый чай присутствует на столе во время всех
перемен.
Суши и сашими давно перестали быть японской экзотикой... но
ведь есть еще «одори» - блюда, которые употребляются живыми: представьте себе
только окуня, который будучи порезанным, политым соусом и отправленным в рот -
еще бьет хвостом... Или фугу - рыбка как рыбка, только в ее мышцах, печени и икре
содержится 40 доз яда, по силе действия превосходящего кураре, а все повара,
работающие с этой рыбой, имеют специальную лицензию, и, отравив клиента,
делают харакири. Стоит фугу около 400 долларов килограмм. Есть и виртуозы,
которые не убирают яд... а оставляют столько, чтобы ввести в наркотическую
эйфорию, но остановки дыхания и комы избежать. В общем, японская фугу - это как
русская рулетка, ее и готовить-то опасно: пролил каплю желчи - погиб смертью
храбрых кулинаров.
Японских блюд из ингредиентов иных, чем сырая рыба и рис, не
очень много, но они достойны всяческого уважения: это мясо «шабу-шабу», тушеное
с мисо, луком и овощами, поданное с соей и сырым яйцом, шашлычки якитори (любое
жаркое у японцев называется «яки»), свиная котлета кацудон. Или суп «мисоширу»
(вообще-то, так называют все супы, заправленные мисо) с морской  капустой, тофу,
соевым омлетом, или мраморное мясо кобу-гю, которое готовится в течение многих
месяцев, пока бычков пасут на самых чистых лугах, поят пивом, делают им
электромассаж, и качают в люльках под хорошую музыку...
Используются в японской кухне и овощи: морковь, салат,
капуста, редис дайкон, лотос, огурцы, бамбук, несколько видов лука, таких как
золотистый «таманоги», белый «хосонеги», лук-батун.
Пользование палочками в японской кухне требует соблюдения особого
этикета: будьте аккуратны, точны, уважительны и к еде, и к палочкам - не
ковыряйтесь ими в тарелке - каждый кусочек следует выбрать перед тем как брать
его палочками. Не накалывайте на палочки еду, не облизывайте их, и не вздумайте
воткнуть их в рис столбом: так подают мертвым перед похоронами. Не кладите
палочки поперек чашки, только на подставку. А еще лучше попросите официанта
провести подробный мастер-класс и показать, как правильно держать палочки и
пользоваться ими.
Японская кухня - кухня прекрасная и созерцательная в своей
лаконичности, натуральности, и глубоком, как будто напечатанном на некой
метафизической подкорке продуктов, уважении к повару... и едоку.
Кира Кратная
|
